Prezentăm aici cele mai cunoscute mezeluri crud-uscate, încă preparate după metode tradiționale prin jurul Buzăului, produse (intens) condimentate și (tare) bine afumate pe care le puteți descoperi în mai multe loc(al)uri, în special din zona Pleșcoi. Trecând peste renumiții cârnați cărora le-am dedicat pagini speciale, ne referim la babic, ghiudem, câteva salamuri, pituști și pastramă.

Babicul este, se pare, invenția sârbilor grădinari de prin părțile Buzăului (de fapt bulgari, sosiți în zonă prin Serbia, la sfârșitul războiului ruso-turc din 1806-1812). Cu o consistență lejeră, o culoare roșiatică și o iuțeală uneori ieșită din comun, are la bază, în rețeta originală, numai pulpă de porc și vită, cam jumi – juma (tocată la satâr), sare, bulion de ardei și ardei iute. Deci, niciun strop de carne de oaie. După ce se potrivește bine la gust, compoziția de mai sus se înghesuie în maţ de vită. Babicul se afumă la rece 10-15 zile, în funcție de gustul dorit. Poate fi servit ca antreu sau ca ingredient în prepararea ciorbelor, a omletelor și chiar a sarmalelor.

Ghiudemul, la origini un produs tătăresc, este făcut după o rețetă simplă și veche de sute de ani. Are o culoare mai închisă, iar la bază are (în mod tradițional tocată tot la satâr) carne de oaie și vită. La capitolul condimente, tot în rețeta originală, ghiudemul se distinge prin aroma intensă de chimen și nucșoara, astăzi aproape nefolosite prin părțile noastre. Iuțeala ghiudemului, niciodată exagerată, este dată de piper. Este perfect pentru a fi consumat după 21 de zile de maturare și îl recunoști ușor după forma lui de potcoavă aplatizată si, la tăiere, prin aspectul compact. Asta pentru că, pe parcursul procesului de maturare, ghiudemul se presează manual de mai multe ori pe zi.

Pastrama, în mod tradițional, se preapară din carne de oaie sau capră. Se scot oasele din carne şi nu carnea de pe oase. Carnea se porţionează, se fasonează şi se condimentează cu un amestec obţinut din sare, piper, boia iute, boia dulce şi cimbru. Amestecul se presară uniform pe toată suprafaţa cărnii. Se prepară un mujdei din 5-6 căpăţâni de usturoi, diluat cu vin alb, cu care se stropeşte carnea, tot uniform, folosindu-ne de un mănunchi de crenguţe de cimbru sau busuioc. Carnea, astfel condimentată, se împachetează strâns, se aşază în vase încăpătoare şi se depozitează la loc răcoros (de obicei la frigider), unde se ţine 3-5 zile. Apoi se dă la zvântat, fie afară dacă vremea este rece şi uscată, fie într-o cameră răcoroasă, fără muşte, fără praf sau mirosuri, unde se ţine 1-2 zile. Se afumă la rece, cu esenţe tari (salcâm sau fag). Pastrama se păstrează la rece şi se consumă ca atare sau la grătar.

Pituștile sunt un fel de hamburgeri măricei, modelați din compoziția roșie și foarte iute pregătită pentru babic. Rolul lor inițial era acela de a potrivi la gust această compoziție. După ce se termina de frământat amestecul de carne cu celelalte ingrediente, gospodarul modela o pituşcă, pe care o prăjea în tigaie. Cei din jur degustau pe-ndelete pituşca şi hotărau ce mai trebuia pus în covată, fie că era vorba de sare sau ardei iute. Astfel potrivită, compoziția se înghesuia în maţul gros de vită și, gata babicul. Astăzi, pituștile, gata modelate, se găsesc de cumpărat. Pot fi prăjite în tigaie sau pe grătar, alături sau în loc de mici.

Pentru bulionul de ardei, preparat după reţeta sârbilor grădinari, se folosesc numai ardei kapia, care se lasă la muiat la răcoare într-un sac de rafie, timp de o săptămână. Când începe să se scurgă zeama din ardei, aceştia se dau prin ciur şi se obţine o pastă concentrată, folosită în primul rând la prepararea babicului.